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¿Sabes en qué se diferencia un jamón blanco de un jamón ibérico?

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Partiremos de la base que el 93% del jamón que se elabora en nuestro país es jamón blanco, frente a un 7% que es jamón ibérico. Está claro que en cuanto a volumen, el jamón blanco es el rey.

\n\n¿Qué es un jamón blanco?\n\nEs un jamón que proviene de lo que se denomina un cerdo de capa blanca (no ibérico), que suele criarse en granjas y alimentarse de piensos de cereales. \n\nLas razas más empleadas para estos jamones son: Duroc, Landrace, Large White y Pietrain. Los jamones pueden provenir de cerdos 100% de una de estas razas o de cerdos que son cruces de dos razas. Ahora por ejemplo es habitual encontrar Jamón Duroc 100%. La raza duroc es la que se lleva empleando desde 2001 para los cruces con el cerdo ibérico.\n\nSeguro que además os suenan términos como jamón serrano, jamón DOP Teruel (Denominación de Origen Protegida), jamón curado, jamón IGP Trevélez o Serón (Indicación Geográfica Protegida)…etc, estas son algunas de las variedades que podemos encontrar dentro del jamón blanco.\n\nLos jamones blancos pueden además incluir las siguientes menciones siempre que cumplan con el periodo mínimo de elaboración establecido:\n\nJamón Bodega o Cava: 9 meses de curación.\n\nJamón Reserva o Añejo: 12 meses de curación.\n\nJamón Gran Reserva: 15 meses de curación.\n\nSon aquellos jamones que mayoritariamente estamos acostumbrados a ver y que consumimos más a menudo. Sus curaciones van de 7 a 16 meses.\n\n¿Qué es un jamón ibérico?\n\nDecíamos que en el caso de los blancos provienen de un cerdo de capa blanca; en el del ibérico los jamones proceden de cerdos 100% ibéricos o de cerdos cruzados entre ibérico y duroc (75% o 50% ibéricos). Dentro del cerdo ibérico podemos encontrar variedades como el retinto, rubio andaluz, lampiño, entrepelado, manchado de Jabugo o torbiscal.\n\nLa raza es una de las principales diferencias, pero además el tipo de alimentación y cómo se críen va a determinar también la tipología de cada jamón. En el ibérico la alimentación puede ser:\n\nBellota: Proviene de un cerdo ibérico criado en libertad en las dehesas y que en sus últimos meses de engorde (montanera) ha sido alimentado de bellotas y pastos naturales. \n\nCebo de Campo: Proviene de un cerdo ibérico criado en explotaciones al aire libre, alimentado de pastos naturales y piensos.\n\nCebo: Proviene de un cerdo ibérico criado en granjas y alimentado con piensos de cereales y legumbres.\n\nSu proceso de elaboración requiere de 20 a 36 meses en función del tipo de jamón y peso.\n\nEn el jamón ibérico encontramos 9 clases distintas de jamones si tenemos en cuenta la norma del ibérico. Tenemos 4 precintos de colores en el jamón ibérico que pueden ayudarnos a diferenciarlos.\n\nLas piezas de jamón ibérico suelen ser más estilizadas y estrechas que las de jamón blanco. Es una de las características de la morfología del cerdo ibérico. También suelen contener más proporción de grasa, tanto infiltrada en el magro como de cobertura externa, si lo comparamos con un jamón blanco. Este aspecto hará que tengamos un menor rendimiento de la pieza pero aportará sabores y aromas muy diferenciados. \n\nComo conclusión, el jamón blanco y el jamón ibérico son productos diferentes y así es como hay que entenderlos. Hay que saber qué te aporta cada uno de ellos y cómo y cuándo disfrutarlos

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