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Conociendo el vino I: Fases de la cata

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El vino, en lo que a sabor se refiere, es la bebida más variada de los productos que consumimos; y todo esto está determinado por la influencia de los microclimas, la composición de nuestros suelos, la variedad de las cepas, los diversos estados de maduración de las uvas, las técnicas de vinificación y conservación de nuestros vinos.

Lo primero que hay que hacer para valorar un vino es observarlo detenidamente.

Su color y consistencia nos permitirá empezar a deducir bastantes datos sobre él, como su procedencia, edad, posible sabor…pistas muy valiosas, especialmente si se trata de una cata “a ciegas”, aquella donde se desconoce qué vinos se catan.

Además, esta primera fase del vino, nos puede descubrir si el vino posee algún defecto: 

En la fase visual de la cata examinamos el vino, para así determinar características tales como color, limpidez, transparencia, lágrima, fluidez y efervescencia.

Una simple inhalación nos va a revelar muchas cosas sobre un vino, la variedad utilizada, el modo en que ha sido elaborado, el tipo de crianza o envejecimiento que ha tenido…

Al hablar de la nariz de un vino, nos referimos a los aromas que éste desprende.

El aroma del vino nos proporciona información sobre la variedad de uva utilizada, el sistema de elaboración o crianza, la calidad de la elaboración, su edad aproximada y de su evolución.

La sensibilidad del olfato es muy superior a la del gusto. Los sabores fundamentales son cuatro (cinco si incluimos el umami), mientras que los olores son la resultante de muchas sensaciones elementales, pueden enmascararse entre sí e interrelacionarse, cuya mezcla (de varios aromas) produce aromas nuevos.

En la cata de vinos, consideraremos aroma a las impresiones positivas, mientras que para referirnos a las sensaciones negativas o impropias del vino utilizaremos la expresión olor.

Así, hablaremos, por ejemplo, de aroma afrutado o a vainilla y de olor a corcho o a humedad.

En este momento confirmamos lo que ya intuíamos en la fase visual y olfativa, además de descubrir cosas nuevas sobre el vino que estamos catando. Toda la fuerza o delicadeza de sabor que nos transmite su color y aroma deberá notarse ahora en la boca.

Cuando hayamos probado el vino, éste nos habrá revelado todo lo que llevaba dentro.

La boca es la cavidad donde se llevan a cabo las funciones de masticación e insalivación. También se encuentra en ella el sentido del gusto.

Prácticamente todas nuestras papilas gustativas, cuyo número puede oscilar entre 500-10.000, están localizadas en la lengua, y cada una de ellas está preparada especialmente para detectar uno de los elementos básicos del gusto.

Los fisiólogos han detectado cuatro: dulce, ácido, salado y amargo, y no acaban de ponerse de acuerdo para incluir alguno más, como graso o metálico, aceitoso, alcalinos, además de uno llamado umami, qué tendría en el glutamato monosódico su máximo exponente.

Los 4 primeros son muy útiles, y con los que podremos identificar qué punto de nuestra lengua es más receptivo a cada uno de ellos.

No todas las sensaciones se limitan a la percepción de los gustos dulce, ácido, salado y amargo. Observaremos el efecto tangible que puede ejercer un vino en la lengua y en las paredes interiores de la boca.

Los taninos llegan al vino a través de los hollejos (piel de la uva), pepitas y raspones, o bien a través de la madera si se trata de un vino de crianza o fermentado en barrica; en la mayoría de las ocasiones a la combinación de ambos orígenes.

La sensación que produce el tanino en la boca es áspera y secante, denominada astringencia. La astringencia se describe como una sensación seca asociada al sabor y percibida en la cavidad bucal que produce un fuerte encogimiento de los tejidos y es debida a la asociación de taninos (sustancias polifenólicas) con proteínas de la saliva.

Es frecuente confundir o asociar la sensación astringente con el gusto amargo.

La sensación característica picante, cortante, aguijoneante, es difícil de separar de las producidas por los efectos de irritación química general y se consideran sensaciones independientes del sabor.

Cuando es producido por el carbónico, se siente táctilmente un leve picor producido por una serie de impactos en la superficie de la lengua. El carbónico puede estar en vinos con aguja (mínima cantidad de burbuja) cuyo origen es endógeno o natural, vinos espumosos (con mayor cantidad de carbónico) también de carácter endógeno, y vinos gasificados cuyo carbónico es exógeno, es decir, ha sido añadido al vino artificialmente.

La calidad de carbónico o burbuja siempre será de mucha más calidad cuando su origen es natural.

Una vez que hayamos tragado el vino, o lo hayamos escupido, evaluaremos cuánta persistencia tiene el vino en boca, o lo que es lo mismo, cuánto tiempo dura su recuerdo gustativo, es decir, la intensidad del postgusto.

En función del tiempo de persistencia definiremos un vino como: 

La podemos definir con la vía nasal indirecta, ya que son los aromas que proceden de la boca. Para potenciar la percepción de la vía retronasal haremos borbotear el vino en la boca, y la sensación a evaluar será la INTENSIDAD de aromas.

Esta fase en un inicio requiere práctica, pero en breve será fácil apreciar grandes diferencias entre vinos que no huelan a nada desde la boca y otros de gran intensidad de aromas.

De nuevo valoraremos la intensidad en vía retronasal, como: Alta, Media o Baja

Una vez hayamos tragado o escupido el vino, tendremos que evaluar la PERSISTENCIA AROMÁTICA en vía retronasal. Consistiría en evaluar el tiempo que dura el recuerdo aromático y definirlo como UN VINO de: Gran persistencia, Persistencia media o Corto en vía retronasal

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